Вообще предполагается, что в этом должно быть отличие хорошего вина от плохого - что хорошее способно долго храниться благодаря присутствующему в нем балансу веществ. Может, конечно, это способ увеличить выход вина, которое может храниться несколько лет и улучшать при этом вкус.